Дана характеристика молочного сырья, показано влияние зоотехнических и ветеринарных факторов на состав и свойства молока, приведена технология заквасок; рассмотрена механическая, мембранная, тепловая и вакуумная обработка молока и молочных продуктов, приведены необходимые сведения по санитарной обработке оборудования.

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению «Машины и аппараты пищевых производств».